大黄鱼Pseudosciaena crocea（Richardson）属石首鱼科黄鱼属，为暖温性近海中下层集群洄游鱼类，主要分布于中国和朝鲜沿海水域，为我国主要的海产经济鱼类之一。20世纪80 年代以前，以海洋捕捞大黄鱼为主，其肉质细嫩、味道鲜美，富含蛋白质，是人类较为理想的动物性蛋白。但天然资源日趋短缺，难于满足市场日益增长的需要。到80年代末，随着大黄鱼人工育苗技术的突破及网箱养殖技术的成熟完善，大黄鱼的传统网箱养殖得到了迅速发展，极大地满足了人们对大黄鱼消费数量的要求，但难于满足人们对品质的要求。大黄鱼养殖业相关的科研、生产人员，尝试从不同途径来改善大黄鱼的品质，如通过家系选育、在饵料中添加品质改良剂、降低养殖密度、改变养殖模式等。
    国内外对大黄鱼肌肉生化组分的研究已有不少报道，但未见对同一海区不同养殖模式的大黄鱼品质比较的报道。本试验通过对同一海区不同养殖模式大黄鱼品质进行对比，并与野生大黄鱼进行比较，探讨养殖模式对大黄鱼品质的影响规律，为大黄鱼的品质改良等提供参考。
1 材料与方法
 1.1 材料及分组
   2006 年8 月，选自同一鱼苗场、在同一海区（福建省霞浦县沙江镇沙江村）饲喂相同饵料的成年大黄鱼作为本试验对象，分别选取15 尾野生大黄鱼（平均体重356.6 g）、大围网养殖大黄鱼（平均体重486.5 g）、传统网箱养殖大黄鱼（平均体重445.8 g）组成本试验的3 个处理组别。每个处理分别取9 尾大黄鱼用于肌肉pH 值测定，每个处理设3 个重复，每个重复3 尾；每个处理另取剩余的6 尾进行肌肉品质的主观评定（品尝实验）。
 1.2 样品处理
    鲜鱼在4℃冷藏保存条件下及时送达实验室，进行体色的测定及肉样的预处理。使用罗氏比色扇分别对各个处理组的15 尾大黄鱼进行口唇、背部、腹部及尾鳍的色度测定；按GB/T18654.9 规定的方法，每个处理随机抽取9 尾大黄鱼，刮去鱼体的鳞片，沿着脊椎骨将两边鱼肉取下，并除去肉中骨、刺等，每尾鱼可取肌肉150 g 左右，每3 尾鱼的混合肉样作为一个重复，用组织捣碎机捣碎后，进行肌肉pH 值（终点pH 值）的测定，之后将样品在-18℃冷冻保存备用。每个处理剩余的6 尾进行肌肉样品的采集后，4℃冷藏保存，并于24 hr 内进行肉质感观评定。
 1.3 测定方法
  1.3.1 体色测定：使用罗氏比色扇（Roche Yolk ColorFan）逐一对口唇、背部、腹部、尾鳍进行比色，每部位测取3 个数值。罗氏比色扇值（RYCF）从1 到15，代表的颜色从浅黄、深黄、橘黄到橘红，数值越高颜色越深。
  1.3.2 pH 值的测定：待检测样品的温度与室温接近时，使用pH-300 型数显pH 计，严格按其说明书操作程序测定，特别要注意让肉样完全浸没电极探头，每测定一个样品后，电极探头需用蒸馏水冲洗、滤纸吸干后才能进行下一个样品的测定。
  1.3.3 常规成分分析：送福建省农科院中心实验室测定，水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分分别按GB/T14769、GB/T14771、GB/T14772、GB/T14770 规定的方法进行测定。
  1.3.4 氨基酸分析：送福建省农科院中心实验室测定，风干样品用盐酸水解法前处理后，按GB7648-87 规定的方法，采用日立835-50 型氨基酸自动分析仪进行测定。
  1.3.5 脂肪酸分析：送福建省分析测试中心测定，样品经苯—石油醚萃取脂质、甲酯化后，按GB9695.2-88 规定的方法，用岛津GC2010 气相色谱仪测定。
  1.3.6 肉质主观评定（品尝实验）：每个处理分别剥取6尾大黄鱼背部肌肉，剪切成2 cm×2 cm 左右的肉块，每尾鱼的肌肉放在一个瓷碗，瓷碗内加入一定量的水使肉块恰好浸没，同一处理的6 尾鱼肉样放入同一蒸锅内，充分蒸煮8 min后，邀请9 人同时参加品尝，分别对测试肉样的鲜味、口感、嫩度进行感官评定，独立评分，每品尝完一个样品需用纯净水漱口后才能品尝下一个样品。每项评分采用5 分制，分值越高，肉质越好 ，3 项评分之和为该样品的可接受度值。
 1.4 数据的处理
  所有数据采用SPSS10.0 生统软件进行分析处理。
2 结果与分析
 2.1 大黄鱼体色罗氏比色值
     从表1可以看出：大围网组口唇、背部、腹部及尾鳍的罗氏比色值均显著高于传统网箱组（P<0.05），接近野生组的体色（P>0.05）；各处理组大黄鱼体表部位罗氏比色值从高到低依次为口唇、腹部、背部、尾鳍。
表1 大黄鱼体色罗氏比色值（RYCF，n=15）
处理  野生组    大围网组      传统网箱组
口唇7.6a±0.2 7.4a±0.1 5.6b±0.4
背部5.3a±0.5 5.0a±0.1 4.2b±0.5
腹部6.2a±0.3 6.1a±0.2 5.4b±0.1
尾鳍6.1a±0.5 5.9a±0.7 5.0b±0.8
注：同行数据肩注相同字母表示差异不显著（P>0.05），肩注相邻或相隔字母分别表示差异显著（P<0.05）或差异极显著（P<0.01），下表同。
2.2 背部肌肉pH 值
从表2 可以看出：3 个处理组之间背部肌肉pH 值（终点pH 值）在6.71 左右，差异不显著（P > 0.05）。
表2 大黄鱼背部肌肉pH 值（n=9）
处理   野生组    大围网组       传统网箱组
pH 值6.76±0.02 6.67±0.01 6.71±0.03
2.3 肌肉常规营养成分
从表3 可以看出：3 个处理组别的水分、粗灰分差异不显著（P>0.05）；传统网箱组粗蛋白分别比野生组及大围网组低2.88 个百分点、1.96 个百分点，差异显著（P<0.05），野生组与大围网组差异不显著（P>0.05）；传统网箱组粗脂肪比野生组和大围网组分别高3.4 个百分点、2.72 个百分点，差异显著（P<0.05），野生组与大围网组差异不显著（P>0.05）。试验各处理与文献大黄鱼食部相比，水分、粗蛋白、粗灰分差异不显著（P>0.05），但粗脂肪均明显偏高。
表3 大黄鱼常规营养成分（湿重，n=9，%）
处理     大黄鱼食部     野生组    大围网组     传统网箱组
水分79.40   78.47±0.55 77.28±0.15 76.18±0.40
粗蛋白17.40  19.15a±0.54 18.23a±0.09 16.27b±0.01
粗脂肪2.20  3.35b±0.37 4.03b±0.56 6.75a±0.84
粗灰分1.50 1.19±0.10 1.07±0.02 1.13±0.13
2.4 肌肉氨基酸
       野生组及大围网组氨基酸总量分别比传统网箱组高17.75 个百分点、9.48 个百分点，差异均显著（P<0.05）；呈味氨基酸总量分别比传统网箱组高6.79 个百分点、4.12 个百分点，差异均显著（P<0.05）；鲜味氨基酸总量分别比传统网箱组高4.31 个百分点、2.96 个百分点，差异均显著（P<0.05）。野生组上述指标均略高于大围网组，差异不显著（P>0.05）。

 
    试验各处理组胱氨酸、苯丙氨酸含量差异不显著（P>0.05），其余氨基酸含量存在差异。野生组氨基酸含量均高于大围网组，其中亮氨酸、精氨酸差异显著（P<0.05）；野生组氨基酸含量均显著大于传统网箱组（P<0.05）；大围网组氨基酸含量均高于传统网箱组，其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、酪氨酸差异显著（P<0.05）。
    与文献大黄鱼食部相比，除胱氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸外，试验各处理氨基酸含量均低于文献值。
2.5 肌肉脂肪酸
   各处理组脂肪酸种类相同，相对含量最高的三个脂肪酸为：C22:6、C16:0、C18:1，各处理组C18:3 含量差异不显著（P>0.05）。野生组与大围网组相比，除C20:1、C22:6 差异显著外（P<0.05），其余差异均不显著（P>0.05）；野生组与传统网箱组相比，均有显著差异（P<0.05）。大围网组与传统网箱组相比，除C18:4、C20:1、C20:5 外，其余差异均显著（P<0.05）。传统网箱组的饱和脂肪酸（SFA）总量及单不饱和脂肪酸（MUFA）总量均显著高于野生组和大围网组（P<0.05），大围网组均略高于野生组（P>0.05）。野生组及大围网组的多不饱和脂肪酸（PUFA）总量分别比传统网箱组高13.51 个百分点、8.47 个百分点，差异极显著（P<0.01）；野生组比大围网组高5.04 个百分点，差异不显著（P>0.05）。
 
   大黄鱼肌肉中饱和脂肪酸（SFA）以C16:0、C18:0 为主，两项合计平均占总量的89.4％，单不饱和脂肪酸（MUFA）以C18:1、C16:1 为主，两者合计平均占总量的94.4％，多不饱和脂肪酸（PUFA）以C22:6、C20:5 为主，两种合计平均占总量的93.1％。
2.6 肌肉感官性状评定
   从表6 看出：传统网箱组在肌肉的鲜味、口感、嫩度及可接受度均显著低于野生组及大围网组（P<0.05），野生组与大围网组差异不显著（P>0.05）。
 

3 讨论
   大围网养殖是近年来在福建沿海兴起的一种新型养殖模式，其要点是选择退潮时有3 m 以上水位、涨潮时有8 m以上水位、海底地势较为平坦、海流适中的半开放海域，通过打桩、吊绳、沉沙袋等方式把大围网沉入海底，形成一个1 万多m²“大网兜”进行大黄鱼的养殖。该养殖模式海水交换充分，水质较好，鱼活动空间充分，可以捕食网内的天然饵料（鱼虾藻贝类等），人工投饵率比网箱养殖低。传统网箱养殖一般选择在海流相对较缓、水清的港湾，饲养在规格3 m×3 m 的网箱内，彻底改变了大黄鱼的洄游性和生活史。同一海区网箱密集，水交换能力差，水质差、易富营养化，完全投喂人工饵料。
 3.1 对大黄鱼体色的影响
    动物的体色是照在动物体表的光线，经散射、衍射等作用人眼的结果，鱼类鲜红色、黄色等是类胡萝卜素中虾青素存在的结果。邱德依（2001）报道，螺旋藻及小球藻是改善鱼体色极好的色素源；虞泽鹏 （1997）报道海带可以改善鱼体肤色；叶成远等 （1999）报道低等甲壳动物（虾、蟹、牡蛎等）含有虾黄素，可以增加鱼体体色。天然野生的大黄鱼，生存环境中存在大量的藻类、贝类、鱼虾等，这些动植物含有合成色素的前体物质，本试验结果中大围网养殖大黄鱼体色接近野生大黄鱼，好于传统网箱养殖大黄鱼，也证实了鱼虾藻贝等对鱼体色的增色作用。
 3.2 对肌肉pH 值的影响
    pH 值是反映动物被屠杀后肌肉肌糖原酵解速率的重要指标，pH 值越低，表明肌糖原酵解速度越快，pH 值缓慢降低可增加肉的嫩度。一般而言，pH 值受动物品种、生长阶段及组织部位的影响，本试验3 个处理的大黄鱼因生活在同一海域，环境因子差异不大，因而其肌肉的pH 值差异不显著。
 3.3 对肌肉常规营养成分的影响
    国内学者有关研究报道不尽一致。郑斌等（2003）对深水网箱、传统网箱及野生大黄鱼的常规营养成分分析表明：三种大黄鱼的水分、粗蛋白及粗灰分无显著差异；段青源等（2000）报道：网箱养殖大黄鱼和天然大黄鱼肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪含量差异显著，粗灰分含量差异不显著。特别是郑斌等（2003）研究认为：深水网箱大黄鱼湿基粗脂肪达12.6％，传统网箱及野生大黄鱼粗脂肪分别为3.32％、4.95％，传统网箱大黄鱼粗脂肪含量最低，与本试验结果相反。林利民等（2006）报道：网箱养殖大黄鱼和天然大黄鱼肌肉水分、粗灰分含量差异不显著，野生大黄鱼粗蛋白高于网箱养殖大黄鱼、粗脂肪低于网箱养殖大黄鱼，与本试验结果完全一致。
    野生大黄鱼生活在广阔的海洋，完全捕食鱼虾贝藻等，活动量大，增加能量的消耗，减少了脂肪在体内的积累。统网箱养殖大黄鱼缺乏必要的活动空间，能量消耗少，饵料多以冰鲜小杂鱼为主，饵料鲜度差、脂肪氧化程度高，易造成鱼体肝脏损害，诱发脂肪肝，鱼体脂肪含量高。可见，饵料及活动空间可以影响大黄鱼肌肉粗蛋白和粗脂肪的含量。
3.4 对肌肉氨基酸的影响
    郑斌等（2003）报道：野生大黄鱼、深水网箱大黄鱼、传统网箱大黄鱼氨基酸总量接近，野生大黄鱼的呈味氨基酸总量、鲜味氨基酸总量显著高于传统网箱组。段青源等（2000）、林利民等（2006）报道：野生大黄鱼肌肉的氨基酸总量及呈味氨基酸总量均显著高于网箱养殖大黄鱼，与本试验结果一致。
    一般而言，同品种动物体组织氨基酸含量主要受采食饵料的粗蛋白及氨基酸含量影响，青木隆子等［6］ （1991）研究认为：饵料及栖息地的不同可能影响游离氨基酸的含量，从而影响所测的氨基酸总量。
 3.5 对肌肉脂肪酸的影响
    有关学者（段青源等、徐继林等）研究表明：养殖大黄鱼与野生大黄鱼肌肉中的脂肪酸种类无区别，养殖大黄鱼的SFA 总量与MUFA 总量接近，均高于PUFA 总量，养殖大黄鱼PUFA 总量显著低于野生大黄鱼，与本试验结果相近。而林利民等（2006）认为：网箱养殖家系大黄鱼的SFA 总量低于野生大黄鱼，UFA 总量高于野生大黄鱼，与本试验结果相反。
3.6 对肌肉感官性状的影响
   肌肉的风味是指呈味物质刺激味蕾和挥发性香气化合物刺激鼻粘膜后引起的综合反应。肌肉的香味物质大部分是挥发性物质，主要由三类物质产生：脂类物质→羰基化合物；含氮化合物→氨和胺类；含硫化合物→硫醇、有机硫化合物和H2S。鲜味是肉的一种基本味，主要来源于肌肉的水溶性前体物，前体物中最重要的有游离氨基酸（特别是呈味氨基酸、鲜味氨基酸）、还原糖（尤其是核糖）和核苷酸。鱼肉的呈味氨基酸、鲜味氨基酸及不饱和脂肪酸中C22:6（DHA）的组成和含量，决定了鱼肉的感官性状。本试验结果显示：野生及大围网养殖大黄鱼的呈味氨基酸、鲜味氨基酸及C22:6（DHA）含量显著高于传统网箱大黄鱼，因而其肉质的鲜味、口感、嫩度及可接受度均显著优于传统网箱大黄鱼。郑斌 （2003）对大黄鱼肌肉感官分析结果为：野生大黄鱼最佳，深水网箱大黄鱼次之、传统网箱大黄鱼较差，与本试验结果相同。
4 结论
    大围网养殖大黄鱼在体色、肌肉常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸相对含量及感官性状等接近野生大黄鱼（P>0.05），并显著优于传统网箱大黄鱼（P<0.05）。大围网养殖模式可以改善大黄鱼的生活环境、补充天然饵料，是一种提高大黄鱼品质的可行途径。