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关闭窗口 鱼头的精深加工
一、水解鱼头，制取鱼蛋白、氨基酸调味品
１微波水解：选择９１５ＭＨＺ或２４５０ＨＺ频段。两个频段均具有波长短、频率高、极性强、沿直线传播以及有选择吸收性和穿透性的特点，能使鱼头中含有水等极性分子，不断扭转、磨擦生热。经研究，８０℃是脂肪氧化酶保持活性的下限。因此，在微波水解鱼头时，控制温度是制取鱼蛋白、氨基酸调味品的关键。高于８０℃时，水解液基本上不出现分解产物的色谱峰，但超过８３℃会分解出不同产物，出现适口性差的差别，故以８２℃为最好，加热时间５分钟。工艺要点如下：①新鲜鱼头，清水漂洗除杂；②按１０．８加清水绞碎匀浆，过８０目筛，筛上物返回二次绞碎，筛上物留置备用；③滤液微波水解；④水解液离心分离粗鱼油和固形物，分别留置备用；⑤滤液加１－３％活性碳脱色、脱异味，８０目筛过滤；⑥超滤或纳滤脱盐；⑦滤液配料；⑧复滤；⑨真空浓缩至含水１８％；⑩喷雾干燥；１１包装，成品。
感官指标：粉状棕黄色细小颗粒，海鲜风味。
营养成分：蛋白质约３６％，氨基酸含量Σ８００μｇ·ｇ－１于物质。
２酶法水解：①新鲜鱼头，清水漂洗除杂，按１：０．８加清水绞碎匀浆，过８０目筛，筛上物返回二次绞碎，筛上物留置备用；②升温至８２℃灭脂肪氧化酶；③降温至６５℃加酶（中性蛋白酶＋木瓜酶，酶量１．５％，比例１：１），酶解时间６小时，升温至８５℃酶；④高速离心机分离粗鱼油及固形物，分别留置；⑤清液加入１－３％活性碳脱色、脱苦；⑥过滤及滤液配料；⑦复滤；⑧真空浓缩至含水１８％；⑨喷雾干燥；⑩包装，成品。
感官指标：粉状棕黄色细小颗粒，海鲜风味。
营养成分：蛋白质约３６％、氨基酸含量Σ８００μｇ·ｇ－１″于物质。
送检：按卫生部《食品安全性毒理评价程序》ＧＢｌ５１９３１－９４。
（３）副产品：
一是粗鱼油综合利用制取亚硫酸化油。鱼头粗鱼油，碘值一般在１６０－１９０之间，可做皮革工业用油。工艺要点如下：①粗鱼油１００ｋｇ、亚硫酸氢钠２５ｋｇ、环烷酸钴０．２ｋｇ、十二烷基硫酸钠２ｋｇ（或月亚硫酸化鱼油５－１０％）、水６０ｋｇ投入反应釜；②刀动搅拌器并通入１５０升几滤过空气；③往反应当夹套通入热水升温至７５－８０℃，反应时间１０ｈ；④月当反应液由白色乳液转化成棕色稠状液体，继续反应３０ｈ；⑤反应完成后，接真空蒸发系统，继续保拥７５－８０℃浓缩温度，至含水量低于２０％即为成品；⑥分析化验，应达ｐＨ６－６．２以水稀释１０倍，碘值９０－１００。
二是留置备用的筛上物制取高效有机肥料饲料。采用有机物高速发酵处理技术，在２４ｈ内即可制成有一定适口性的有机肥料饲料，用于畜禽饲养业，有较好的经济效益，可代替鱼粉使用。高速发酵处理技术具有以下特点：①从投入到排出有机肥饲料屑全自动的，不再排出污水及恶臭气体，无二次公害；②安全，省能源，仅利用装置的分解热即可完成发酵干燥处理；③容量大，效率高，可连续脱水；④型号有大中小型，适用于农渔业及餐饮业、畜牧业。
产品感观指标：淡红色２－３ｍｍ的细小颗粒。
二、制取硫酸软骨素
硫酸软骨素是药用及化妆品的重要原料，市场缺口较大。工艺要点如下：①将鱼头解体，挑选软周除杂，清水洗净、甩干、粉碎；②用２％精盐与２％的蜀氧化钠配成混合溶液，入提取槽，料液比１６，在搅拌下滴加０．１－０．３的甲苯，提取时间２４ｈ；③过滤，滤渣用１４的上述溶液再搅拌提取１次，过滤；④合并两次提取液，搅拌条件下用２Ｍ盐酸调ｐＨ＝８；⑤水浴加热，加入总液量１．５％的胰酶，在３７℃±０．５℃保温水解８ｈ，水解过程中每隔两小时取样用４０％三氯乙酸滴定检验水解是否完全；⑥水解完全，升温至８０℃，佩温搅拌１ｈ，冷却至室温，滴加甲苯，搅匀，静置４ｈ；⑦加入总液量５％的纯白、中性纸浆，虹吸上清液，再用２Ｍ盐酸调ｐＨ＝６，加入无水乙醇，使溶液乙醇浓度为７５％，静置１２ｈ；⑧虹吸弃去上层清液，沉淀离心分离；⑨无水乙醇洗涤２次，离心分离，将沉淀物磨成粉浆，于６０℃下干燥，再经超微细粉碎得成品；⑩真空包装。
送检：按卫生部类药物规定程序。
鱼骨、鱼鳞的精深加工
一、鱼骨和鱼鳞的钙成分主要是磷酸钙Ｃａ３ＰＯ４２，含量因鱼的种类不同而不同，约在５８％－６２％，其组成很接近人体骨骼，是制取食品级磷酸氢钙的原料之一。当鱼骨和鱼鳞原料不足时，以禽、猪、牛、羊骨为补充也是要取的方案。
食品级磷酸盐是世界上使用量最大的添加剂之一，年消费量达几十万吨，其中磷酸氢钙占总量的３０％。我国食品添加剂工业起步较晚，产量不足，每年大量进口，市场前景广阔。
方法：骨渣浸取法。工艺控制要点：
①清水漂洗、锤碎、磨碎至８０－１２０目筛细度；②脱油，低沸点溶剂萃取，沸程－３７－８℃；③酸浸，０－１５℃温度下，用耐酸槽串连连续酸浸，稀盐酸浓度２－３％；④调ＰＨ值，枯草杆菌中性蛋白酶１．５％，温度５０℃，６ｈ ⑤膜滤；⑥滤液浓缩至含水１８％入模成型；⑦干燥，６０℃热风干燥至含水１２％出模；⑧真空包装。
感官指标：浅白至淡黄色胶体，用做食品工业胶粘剂、乳化剂、稳定剂。
营养成分：蛋白质、多种微量元素、氨基酸等。
送检：按卫生部《食品安全性毒理评价程序》
二、副产品
稀盐酸浸渍液中含有丰富的磷酸一钙和氯化钙，可作为制取食品级、牙膏级和医药级磷酸氢钙的原料。工艺要点如下：
①酸浸液净化；②除氟，用白碳黑和氯化钠脱氟，牙膏级要求含氟≤０．０１５％ 食品级要求氟含量≤０．００５％；③中和，除氟后的酸浸液与石灰乳中和ＣａＯＨ２＋Ｈ３ＰＯ４→ＣａＨＰＯ４＋２Ｈ２Ｏ控制ｐＨ＝３－５；④膜滤；⑤洗涤至中性，离心分离；⑥气流干燥；⑦粉碎过滤；⑧包装。
鱼鳔精深加工
鱼鳔胶入药在我国已有近千年的历史，据《本草纲目》称，有补精益血、强肾固本之功效，富含粘性蛋白、多种维生素和矿物质。常与桂圆、红枣、核桃仁一起煎制成冬令进补品服用。工艺控制要点如下：
①新鲜鱼鳔，清水洗净，按１０．８加水，组织破碎；②升温至８２℃，灭脂肪酶５分钟，降温至６０℃加入鱼鳔量１．５％的酶（中性蛋白酶＋木瓜蛋白酶，比例１１），酶解时间６ｈ，滤液在８５℃条件下灭酶；③酶解认过６０目筛；④加入１－３％活性碳脱色、脱腥；⑤膜滤；⑥浓缩至含２０％的水分呈稠状时加入冰糖粉，搅拌均匀；⑦浓缩至含１８％水分时入模成型，模具内涂一层色拉油做脱模剂；⑧６０－６５℃热风干燥至水分含量１２％以上；⑨脱模，真空包装。
感官指标：与模具形状相同的淡黄色固体。
营养成分：维生素类约２．３２ｕｇ·ｇ－１、微量元素３．０ｕｇ·ｇ－１、氨基酸６６０ｕｇ·ｇ－１干物质。
送检：按卫生部《食品安全性毒理评价程序》。
背鳍、胸鳍及尾鳍精深加工
飞鱼科的鳐鱼及其他体型较大的鱼类，分析其北鳍、胸鳍及尾鳍成分，主要是蛋白质、微量脂肪和钙磷等矿物质，与海味“八珍之一”的鲨鱼翅基本相近，在禁捕鲨鱼时可作为鲨鱼翅代用品。制作工艺要点如下：（１）清水浸泡２４ｈ，洗净去除血污；（２）６０℃热水烫软，刮去表面鳞质；（３）切开去除软骨，翅片制成蝴蝶状薄片；（４）漂白杀菌，硫黄熏１２ｈ；（５）冷却至室温，每１０只薄鱼翅为一扎，食用薄膜真空包装，标注“代用品”字样出售。
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